Pourquoi avez-vous choisi de devenir chef ?
Être chef cuisinier, c'est un acte d'amour qu'on adresse aux personnes de l'autre côté de la cuisine, dans la salle. C'est montrer une partie de soi à ses clients, partager toute sa sagesse, son savoir, de la manière la plus quotidienne qui soit, à travers la nourriture. Être chef cuisinier c'était pour moi un rêve de jeune Homme et aujourd'hui, cela s'est transformé en un restaurant. Ce que nous essayons de transmettre dans mon restaurant, c'est l'affection et l'amour pour ce métier, pour cette façon de comprendre la vie, qui se reflète chaque jour dans les préparations que nous réalisons.
Comment le temps et vos expériences de vie ont-ils influencé votre style de
cuisine ?
Notre style, tout comme nous en tant que personne, évolue quotidiennement. Chaque jour qui passe, nous apprenons de nouvelles choses, nous ne cessons jamais d'apprendre. Même si à première vue un plat semble rester inchangé, il a sûrement évolué, nous avons appris quelque chose de nouveau à son sujet. Chaque jour apporte son lot d'apprentissage et la cuisine évolue : ses formes, ses ingrédients, ses saveurs, même les personnes qui les goûtent évoluent. C'est ainsi que nous comprenons et pratiquons cette profession. C'est un métier totalement vivant et sans cesse en mouvement.
Pensez-vous qu'il est important de maintenir un lien avec le passé ? Avec les traditions ?
Le passé est une base, des souvenirs, de la culture. Sans passé, nous ne serions rien, nous serions une feuille blanche. Il ne faut jamais oublier le passé, mais en
même temps, il faut évoluer pour améliorer ce qui était déjà fait avant. La cuisine n'oublie jamais le passé. Chaque jour, depuis des dizaines d’années, des recettes anciennes et traditionnelles sont réalisées, comme les bouillons, les ragoûts. Ce sont des plats que nos ancêtres faisaient et que nous continuons de faire. Certes, le format change, les modes de consommation changent, mais finalement, l'essence et la base restent là. Car l'un des plus grands plaisirs de la cuisine, c’est le souvenir. Le souvenir d'un plat que l'on mangeait enfant, cuisiné par notre grand-mère. La cuisine, c'est la mémoire, et c'est ancré dans la culture.
Comment le
temps, la maturation, peuvent-ils être importants dans votre travail ?
La maturité et le savoir-faire s'acquièrent jour après jour. J'avais déjà été chef cuisinier, mais en tant que propriétaire de restaurant, c'est la première fois.
C'est mon premier restaurant et c'est donc un apprentissage quotidien : en tant que cuisinier, en tant que chef cuisinier, en tant qu'entrepreneur, en tant que
gestionnaire d'une équipe, que ce soit en salle ou en cuisine. La cuisine et l'entreprise vont de pair. On ne cesse jamais d'apprendre, de rectifier, d'améliorer.
Pouvez-vous nous en dire plus sur votre lien avec la gastronomie française ?
J'ai eu la grande opportunité et le grand plaisir de travailler en France, à Paris, pendant 4 ans, dans un restaurant qui appartenait au meilleur sommelier du monde. C'est là que ma connexion et ma connaissance de la gastronomie française
ont commencé. J'ai découvert et compris la manière dont les Français perçoivent la gastronomie, qui fait partie intégrante d'eux, c'est un rituel pour eux. De là est née un peu l'amour et la compréhension de ce qu'ils ressentent en cuisinant. J'ai évidemment beaucoup appris des Français, de leur manière de comprendre la cuisine, de comprendre le travail du cuisinier. Cette influence française se reflète encore aujourd'hui dans nos plats.
