Comment réussissez-vous à cerner les goûts des clients ?
Olivier Friant : Il est très difficile de deviner les goûts des clients à l’avance. Raison pour laquelle nous devons très bien connaître nos vins. Pour y parvenir, nous prenons le temps de discuter avec nos clients : « Qu’est-ce que vous aimez ? Préférez-vous un vin blanc ou un vin rouge ? Plutôt sec ou fruité ? ». Ces questions simples nous permettent de cibler au plus juste. Si vous être trop technique, le client fini par se perdre dans vos explications.
En fonction du plat et des goûts du client, je leur suggère le vin qui s’accordera parfaitement. Recommander sans connaître la personne en face est toujours complexe. Mais avec un peu de pratique et d’expérience, nous arrivons toujours à cerner les envies de chacun.
Êtes-vous plus un guide, un conteur d’histoire ou un professeur ?
Olivier Friant : Nous avons toujours une occasion de surprendre les clients, ne serait-ce qu’avec la cuisine du Chef. Notre priorité est avant tout de mettre le client en confiance, sans chercher à l’intimider. Chacun à sa façon d’apprécier le vin. Il faut être indulgent et éviter d’être trop donneur de leçon. Au regard de mon expérience, seulement 5% des clients sont connaisseurs. Pour la majorité des amateurs, les gens veulent profiter d’un bon verre de verre sans se prendre la tête. De façon très décontractée.
Dans notre restaurant, nous cherchons avant tout à faire plaisir au client pour qu’il passe un bon moment. À l’inverse, si un client s’intéresse et souhaite avoir plus d’information, c’est avec grand plaisir pour lui expliquer la vinification ou les différentes étapes techniques pour élaborer un champagne.
Comment restez-vous au fait des dernières tendances dans le vin ?
Olivier Friant : Les possibilités sont nombreuses, surtout à Paris ! La capitale regorge de salons dédiés aux vins. C’est l’occasion de découvrir des nouveautés du monde entier. En fonction de mon emploi du temps, cela m’arrive également de pousser la porte des cavistes du quartier pour leur demander ce qu’ils ont de nouveau à me faire goûter.
Et puis, nous profitons également des rencontres avec nos confrères du quartier pour prendre la température et échanger sur nos dernières dégustations. Au final, c’est vraiment un ensemble de choses qui nous poussent à toujours être aux aguets.
Racontez-nous votre rencontre avec la Maison Abelé 1757 ?
Olivier Friant : Cela fait près de 25 ans que je travaille avec la Maison Abelé 1757. Lors de mes différentes expériences, j’ai toujours vu une bouteille de la Maison à la carte. Quand j’ai eu la chance d’occuper le poste de Chef sommelier au restaurant Le Divellec, les fournisseurs m’ont fait déguster toute la gamme. Les cuvées font partie de mes coups de cœur. À l’ouverture du Vent d’Armor en 2016, nous avons aussitôt pensé au Champagne Abelé 1757 pour notre carte des vins.