Dans son établissement de Cordoue, la promesse est de passer un bon moment mêlant gastronomie et sourires.Pour Abelé 1757, le Chef Periko Ortega revient sur son parcours, son amour de la cuisine sous toutes ses formes, et sa passion pour les Champagnes de la Maison Abelé 1757
Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
Je m'appelle Periko Ortega, je suis Chef au restaurant ReComiendo et je suis dans le monde de la cuisine depuis environ 25 ans. Je suis andalou et né dans la province de Jaén dans le petit village de Jabalquinto reconnu pour son huile d’olive avant d’être « cuisiné" à Córdoba. Chez ReComiendo, nous réalisons une cuisine de « souvenirs » basée sur la tradition tout en utilisant les dernières techniques pour faire une cuisine avant-gardiste.
Comment a commencé votre carrière de Chef ?
J’ai toujours été Chef. Au début j’étudiais la médecine et à l’âge de 18 ans j’ai décidé de n’étudier plus que la gastronomie. Avant ça j’ai été serveur, j’ai travaillé dans la cuisine et à 18 ans j’ai commencé à étudier la cuisine et c’est là que j’ai réalisé que c’était mon truc. Mon père aussi était Chef. Chez nous la cuisine c’est quelque chose de génétique : je devais me consacrer à ça.
Néanmoins ma cuisine est très différente de celle de mon père. Mon père vient du monde de la « cuisine cachée » dans le sens où avant le Chef n’avait pas l’impact sur les gens comme il l’a aujourd’hui. D’ailleurs il ne voulait pas que je sois cuisinier car ça sous-entendait une vie difficile.
Mais dans le fond je crois que nous sommes destinés dans la vie à faire une seule chose et me concernant j’ai eu la chance de découvrir qui je suis, ma vocation, ce que je veux être demain et ce que je souhaite faire ; et en cela j’ai beaucoup de chance.
Que pensait votre père de la cuisine que vous faites avec ReComiendo ?
Mon père m'a vu réussir dans le monde de la cuisine mais il n'a pas pu voir Recomiendo. Il est mort il y a des années en cuisinant… Avec sa toque posée sur la tête si je puis dire. Il n’y a pas de plus belle façon de mourir. Mais il n'a pas eu la chance de voir mon restaurant bien qu’il m'ait vu cuisiner et réussir dans ce milieu ce qui me tranquillise. Je pense que là où il est il doit regarder ce que nous faisons tout en étant fier de moi.
Quelle est votre relation à la pâtisserie ?
La pâtisserie est pour moi la partie la plus importante de l'expérience gastronomique. J'ai d’ailleurs commencé comme pâtissier avant de devenir cuisinier, ce qui m’a imposé une discipline très stricte à suivre pour une bonne exécution de mon travail. En pâtisserie il faut être très carré pour que les choses se passent bien et ma cuisine est devenue logiquement très exigeante et très mathématique. Nous calculons tout très bien pour que tout se passe comme il faut. Au travers de l'expérience que nous proposons avec Recomiendo, la partie sucrée est la plus importante. Non pas que j’oppose la cuisine salée et la sucrée, car pour moi c'est un tout, mais pour conclure notre menu dégustation avec style et donner cette importance à la partie pâtisserie ; et Abele nous aide beaucoup car
c'est un champagne tellement polyvalent que nous l'utilisons beaucoup à l'apéritif lorsque nous recevons nos clients, afin de conclure l‘expérience en beauté.
Vous faites partie des ambassadeurs de la Maison, comment est née votre collaboration avec Abelé 1757 ?
Je connaissais déjà Abelé depuis 10 ou 15 ans mais un jour un ami m'a apporté une de leur bouteille, je l'ai goutée et j'ai constaté que ce champagne s’était grandement amélioré et ce fut un coup de foudre. C'est un champagne "tout terrain" lorsqu'il s'agit d'accompagner notre menu dégustation, ou pour l'apéritif, pour le dessert ou encore pour
accompagner l'intégralité de notre menu. Et puis j'ai commencé à travailler avec leur champagne et à connaitre d’avantage la Maison Abelé et leur philosophie. C’est vraiment une grande Maison avec une grande histoire et qui a envie d'avancer et de grandir et en ce sens nous nous identifions à elle.
Sa qualité nous donne la sécurité de ce que nous servons est top. Nous le proposons de plus en plus à tel point qu’il est en train de devenir notre champagne fétiche pour tous les clients qui viennent dans mon restaurant : tous commencent par prendre une coupe d'Abelé. Avec Abelé j’ai l’esprit tranquille car je sais que l’expérience débute de manière magistrale.
Quelle est selon vous le lien entre Abelé 1757 et la cuisine andalouse ?
Nous prenons le temps nécessaire pour conserver la tradition tout en nous projetant dans l'avenir. Nous partageons cette philosophie avec Abelé 1757 et c'est pourquoi je me sens très identifié à cette marque de champagne. Nous regardons vers l'avenir sans oublier d'où nous venons et c'est quelque chose que fait Abelé aussi. Nous prenons le temps nécessaire du souvenir pour décider où nous voulons aller.
Vous parlez de la modernité qui est propre à l'ADN de la cuisine de ReComiendo, qu'entendez-vous par modernité ?
Nous entendons la modernité à partir de la tradition et nous la réinterprétons pour savoir où nous allons. Nous croisons des lignes en proposant des combinaisons qui semblent très traditionnelles mais qui sont aussi différentes que surprenantes et qui n'ont jamais été faites auparavant. Nous travaillons sur quelque chose de très traditionnel qui
vient de la mémoire et nous le transformons en quelque chose de très différent et d’irrévérencieux. Pour nous, la modernité est un jeu, c'est un plaisir, c'est une émotion et tout est lié au passage du temps.
Quel est votre cuvée favorite de la Maison Abelé 1757 ?
Nous travaillons avec toute la gamme, même si nous varions avec le temps. Pour nous, Abelé 1757 est le booking signal de notre restaurant où chacun peut prendre un verre et nous le proposons comme étant la meilleure boisson apéritive pour accompagner notre expérience gastronomique. Je suis personnellement très attaché à la cuvée Abelé 1757 Blanc de blancs. C’est un vrai amour. Je pense que c'est l'un des plus grands champagnes. J'ai bu beaucoup de Blanc de blancs et sa qualité est spectaculaire. Et que dire du Sourire de Reims. C'est sans aucun doute un des meilleurs champagnes du monde. Je pense qu'il est sous-évalué par le marché car il me semble que c'est un champagne incroyable. C'est celui que l'on garde pour les grandes occasions. Pour nous, il a quelque chose de vraiment unique. De plus, il est élaboré uniquement en monocépage et c'est pourquoi il me semble si différent des autres champagnes.
Pour terminer, pouvez-vous nous en dire un peu plus sur vos tatouages ?
Les tatouages signifient beaucoup pour moi. Ils ont chacun leur signification. Je suis étroitement lié au monde du vin car c'est ma passion et mon hobby et j'ai donc beaucoup de souvenirs. L'un des derniers que je me suis fait est le logo d’Abelé 1757 car j'aime me sentir proche de la philosophie de la marque. Je porte aussi celui d’un ami vigneron qui fait son propre vin ou bien celui du premier vin que j'ai bu avec ma femme. C’est important pour moi que ma philosophie et celle d’Abelé soient maintenant unies à tout jamais.
