Quelle est la philosophie du Domaine de Lastours ?
Notre philosophie repose sur deux grands piliers, à commencer par la qualité des produits. Lorsque nous sélectionnons une nouvelle référence, celle-ci passe obligatoirement par la case « dégustation ». Et le critère décisif, bien avant le prix, reste et restera la qualité. Quel que soit le producteur ou le fournisseur, la logique est la même pour tous : élaborer un produit de qualité avant de fixer le prix de revient qui leur permet de vivre correctement.
En second vient l’accueil au client. Notre volonté est d’accompagner notre clientèle au plus près de ses besoins, de placer l’écoute au cœur de notre relation. Un client satisfait doit repartir avec les bons produits, mais également passer un moment agréable dans la boutique.
Comment est née cette vocation pour l’univers du vin et de la gastronomie ?
Cette entreprise familiale est née grâce à l’initiative commune de Mme Dupuy et de son fils. Leur passion pour les voyages, la gastronomie et les grands noms du vin, les ont naturellement poussés à se constituer une cave avec les plus belles références. Pour être de plus en plus pointus dans le domaine, ils se sont beaucoup documentés et ont renouvelé les dégustations pour parfaire leurs connaissances. Cet amour du vin et l’exigence a fini par se transmettre à la culture familiale.
En quoi consiste le métier de caviste selon votre propre définition ?
Il y a deux métiers au sein du Domaine de Lastours. Lorsqu’un client pousse la porte de notre établissement, la priorité est de l’accueillir et d’écouter ses besoins. Nous devons réussir à lui proposer les produits qui conviendront le mieux à ses attentes en fonction des références disponibles dans la boutique.
La seconde partie du métier de caviste se concentre sur la recherche de nouvelles références. Ce travail pointu demande une réflexion sur les vins qui auront le potentiel de garde et qui pourront être conservés dans notre cave de vieillissement. Grâce à cet outil, nous avons la possibilité de proposer des grandes références à différents stades de vie. C’est une chance incroyable, à la fois pour nous et nos clients.
Que cherchez-vous à transmettre lorsqu’un client pousse la porte de votre établissement ?
Nous avons le rôle de transmettre, dans le sens d’expliquer. Qu’il s’agisse de vin ou d’épicerie fine, comment justifier un prix ? Par le travail humain. Le client doit pouvoir comprendre l’effort qui a été fourni pour arriver à ce niveau d’excellence. C’est pour cette raison qu’il est primordial pour nous d’échanger avec nos producteurs et nos fournisseurs. Ils vont nous transmettre tout le savoir-faire et la connaissance qui opèrent dans la création de leurs produits. Et cette transmission passe aussi par le plaisir.
Que recherchez-vous dans un grand vin de champagne comme celui de la Maison Abelé 1757 ?
Nous fonctionnons de manière collégiale, surtout lorsqu’il s’agit de sélectionner une nouvelle référence de champagne. Toute l’équipe prend le temps de déguster les cuvées avec l’appui et l’expérience de Mme Dupuy. Nous concentrons notre attention sur une multitude de critères : équilibre, caractère, plaisir aromatique, rapport qualité/prix, séduction…
Au-delà de tous ces points, nous savons ce que nos clients recherchent quand ils poussent la porte de notre établissement. Lorsqu’ils nous font confiance, nous devons être en capacité de leur proposer un champagne de qualité au juste prix.
Comment votre établissement s’est-il adapté aux nouvelles demandes des amateurs de vin ?
Depuis un certain temps, nous observons une tendance à consommer des champagnes de plus en plus secs. Si l’ancienne génération réclamait plus de douceur, préférant l’associer avec un dessert, les nouveaux consommateurs privilégient la fraîcheur.
Pour les vins tranquilles, la tendance est la même. Les clients sont à la recherche de vins faciles à déguster, avec des notes aromatiques fruitées et des tanins très souples. Les moments de consommation portent plus sur des apéritifs dînatoires, même si une partie de notre clientèle reste consommatrice de vins à la maturité longue pour de grands dîners.
Pouvez-vous nous expliquer en quoi votre métier fait partie de l’expérience gastronomique ?
Le Domaine Lastours propose une large gamme de produits. Un avantage qui nous permet de répondre aux envies de nos clients. Souvent, ils cherchent un seul et unique produit. Et il est parfois difficile de faire changer les habitudes. Pourtant, nous arrivons à aiguiser leur curiosité en présentant un grand éventail de produits. Quand une cliente entre pour de la confiture, nous pouvons lui présenter des produits à base de fruits, des confiseries, etc. Si une personne souhaite offrir une bouteille, nous réussissons à trouver un accord qui correspond parfaitement avec le dîner. Régulièrement, les clients nous remercient et repartent heureux de leur découverte.
Cette expertise est au cœur de notre métier. Réussir à accompagner et à orienter vers le produit adéquat. Mais cela n’est pas forcément gastronomique. Les demandes sont parfois sur des moments beaucoup plus simples. Il faut de tout.
